Le Parmesan
Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de Parmigiano-Reggiano.
Le Parmigiano-Reggiano : il ne se fabrique pas, il se fait (en dix étapes) :
1. Le lait : le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses, est mélangé dans les chaudrons en cuivre avec le lait entier du matin suivant.
2. Le séro-ferment : après avoir chauffé le lait, on verse le séro-ferment, culture de ferments lactiques naturels obtenue à partir du lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.
3. Présure naturelle : ensuite, on ajoute la présure (ensyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) qui fait coaguler le lait.
4. Rupture du caillé : le lait coagulé (caillé) est rompu à l'aide d'un tranche caillé en une multitude de petits grains.
5. Cuisson : étape très délicate de la transformation fromagère au cours de laquelle la chaleur, habilement contrôlée par le fromager, provoque la perte d'eau des grains de caillé. Une fois cuits, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.
6. Extraction : la masse caséeuse est extraite du chaudron puis divisée en deux parties.
7. Moulage : chaque masse casséuse est déposée dans un moule spécial appelé "fascera" pendant 2-3 jours.
8. Salage : le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel) pendat environ 20 jours efin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.
9. Phase d'affination : au terme du salage, débute la phase d'affinage. La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage italien acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
10. L'expertise : au terme de la période minimum d'affinage (12 mois), chaque meule est expertisée pour évaluer l'aspect, la structure et les caractéristiques de la pâte.
Les marquages d'origine :
Les marquages d'origine apposés à la naissance du fromage italien (après l'étape 7) sont :
- les signes imprimés par une matrice sur tout le flan de la meule. Ils représentent des pointillés avec l'écriture "Parmigiano-Reggiano", le numéro de matricule de la fromagerie italienne, le mois et l'année de production.
- la plaque de caséine, appliquée sur la surperficie, où figure un code alphanumérique qui identifie de façon univoque chacune des meules.
Le Parmigiano-Reggiano : il ne se fabrique pas, il se fait (en dix étapes) :
1. Le lait : le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses, est mélangé dans les chaudrons en cuivre avec le lait entier du matin suivant.
2. Le séro-ferment : après avoir chauffé le lait, on verse le séro-ferment, culture de ferments lactiques naturels obtenue à partir du lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.
3. Présure naturelle : ensuite, on ajoute la présure (ensyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) qui fait coaguler le lait.
4. Rupture du caillé : le lait coagulé (caillé) est rompu à l'aide d'un tranche caillé en une multitude de petits grains.
5. Cuisson : étape très délicate de la transformation fromagère au cours de laquelle la chaleur, habilement contrôlée par le fromager, provoque la perte d'eau des grains de caillé. Une fois cuits, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.
6. Extraction : la masse caséeuse est extraite du chaudron puis divisée en deux parties.
7. Moulage : chaque masse casséuse est déposée dans un moule spécial appelé "fascera" pendant 2-3 jours.
8. Salage : le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel) pendat environ 20 jours efin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.
9. Phase d'affination : au terme du salage, débute la phase d'affinage. La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage italien acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
10. L'expertise : au terme de la période minimum d'affinage (12 mois), chaque meule est expertisée pour évaluer l'aspect, la structure et les caractéristiques de la pâte.
Les marquages d'origine :
Les marquages d'origine apposés à la naissance du fromage italien (après l'étape 7) sont :
- les signes imprimés par une matrice sur tout le flan de la meule. Ils représentent des pointillés avec l'écriture "Parmigiano-Reggiano", le numéro de matricule de la fromagerie italienne, le mois et l'année de production.
- la plaque de caséine, appliquée sur la surperficie, où figure un code alphanumérique qui identifie de façon univoque chacune des meules.