Les pates : enquéte policiére I
Lagana romaines, itriyya et fidaws arabes, lasagnes, crozets, macrows, macaroni, ravioli, ravioles, vermicelles, nouilles ...
Marco Polo et les pâtes : la légende La nouille, elle, remonte à la nuit des temps. Probablement au troisième millénaire avant le Christ. Ce sont les chinois qui les fabriquaient et la recette en fut transmise de génération en génération jusqu'à ce que Marco Polo, de retour à Venise, apprenne à ses compatriotes à en modeler la pâte (Célébration de la Nouille, Raymond Oliver, Robert Morel 1965).
Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du siècle par Macaroni Journal , la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !
Pour connaître la véritable histoire des pâtes alimentaires, nous avons mené notre enquête à partir des travaux des historiens Silvano Serventi et Françoise Sabban (Les pâtes, Actes Sud, 2001).
Voici les résultats : Nous avons des indices à partir des mots, en étudiant les textes anciens. En particulier, les mots nous révèlent deux pistes de compréhension de l'histoire des pâtes, puis une diversification des pâtes dans l'Italie de la Renaissance :
- Les pâtes fraîches
- Les pâtes sèches (Partie 2)
- L'essor des pâtes. (Partie 2)
Pour résoudre cette affaire embrouillée, on repère 2 zones géographiques importantes pour les pâtes alimentaires :
- La zone Moyen Orient / Europe, avec des pâtes de semoule de blé tendre (pâtes fraîches) ou de blé dur (pâtes sèches) accommodées de sauce courte. La fabrication remonte à l'époque romaine pour les pâtes fraîches de type lasagnes. On trouve des traces des premières pâtes de type vermicelles en Palestine à partir du 3e siècle, puis dans le monde arabe à partir du 9e siècle. On retrouve les pâtes au 12e siècle en France du Nord et en Allemagne via la culture culinaire juive. On les retrouve à la même époque en Espagne et en Sicile via la culture culinaire arabo-andalouse. Puis elles se développent et se diversifient en Italie pour envahir le monde à partir du 19e siècle.
- La Chine, avec des pâtes confectionnées à partir de nombreux produits et préparées à la vapeur ou en bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les premières recettes apparaissent dès le 3e siècle dans la Chine du Nord puis s'étendent à tout le pays entre le 10e et le 13e siècle.
- Le grec laganon donne le latin laganum qui sera traduit en français par lasagne. Ces mots désignent des pâtes accommodées avec légumes, aromates et viande, le tout généralement cuit en friture. On en trouve quelques traces dans la littérature latine : une recette d'Athénée dans le "Banquet des savants", texte du 2e siècle qui reprend une recette de l'Art du Boulanger, du grec Chrysippe de Tyane au 1e siècle. Les lagana sont décrites comme de fines feuilles de pâte de farine de blé avec du jus de laitue pilée, aromatisé d'épices, le tout étant frit. On trouve également chez Apicius, au 5e siècle, deux recettes de lagana, au livre IV, II n° 14 Recette de la Patina d'Apicius et n° 15 Patina quotidienne. S'agit-il, en fait, de plats de lasagnes (on alterne couche de farce et feuilles de pâtes) ou d'une tourte à plusieurs étages (on termine par une feuille de pâte qui recouvre le tout et qu'on perce d'un roseau creux) ? Cela dépend de la nature de la pâte, dont on n'a aucun renseignement précis.
- St Jérôme (347-420) qui traduit la Vulgate dans l'Ancien Testament parle de lagana pour désigner le pain azyme fait de farine de froment sans levain, enduit d'huile.
- Isidore de Séville (560-636) appelle laganum un "pain large et mince cuit d'abord à l'eau puis frit dans l'huile".
- On parle de lasagnes en Italie à partir du 13e siècle. Les marchands de pâtes fraîches s'appellent alors des lasagnari. Il s'agit d'une production artisanale pour une clientèle locale. La première recette écrite avant 1300 provient du Liber de Coquina, qui serait originaire de la région de Naples (De lasanis, III-10).
- La lasagne, pâte mince et large, devient une petite tourte lorsqu'elle est farcie. Les tortelli et ravioli sont au départ des beignets frits (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina) avant d'être des pâtes farcies pochées dans du bouillon (Martino, 15e siècle). Dès le départ, les ravioli peuvent être farcis avec de la viande ou avec des herbes. La lasagne devient croseti, quand elle est découpée, comme dans la recette III-11 du Liber de Coquina, ce qui donnera plus tard les crozets savoyards.
- Elle s'appelle macrows (anglicisme pour maccherone) dans le Forme of Cury. Maccharoni est un mot utilisé pour désigner ces pâtes plates dès le 13e siècle. Le vrai macaroni, dont la technique de façonnage diffère de la lasagne est fixé seulement à partir du 15e.
Toutes ces pâtes fraîches de type lasagnes sont fabriquées à base de blé tendre.
Marco Polo et les pâtes : la légende La nouille, elle, remonte à la nuit des temps. Probablement au troisième millénaire avant le Christ. Ce sont les chinois qui les fabriquaient et la recette en fut transmise de génération en génération jusqu'à ce que Marco Polo, de retour à Venise, apprenne à ses compatriotes à en modeler la pâte (Célébration de la Nouille, Raymond Oliver, Robert Morel 1965).
Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du siècle par Macaroni Journal , la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !
Pour connaître la véritable histoire des pâtes alimentaires, nous avons mené notre enquête à partir des travaux des historiens Silvano Serventi et Françoise Sabban (Les pâtes, Actes Sud, 2001).
Voici les résultats : Nous avons des indices à partir des mots, en étudiant les textes anciens. En particulier, les mots nous révèlent deux pistes de compréhension de l'histoire des pâtes, puis une diversification des pâtes dans l'Italie de la Renaissance :
- Les pâtes fraîches
- Les pâtes sèches (Partie 2)
- L'essor des pâtes. (Partie 2)
Pour résoudre cette affaire embrouillée, on repère 2 zones géographiques importantes pour les pâtes alimentaires :
- La zone Moyen Orient / Europe, avec des pâtes de semoule de blé tendre (pâtes fraîches) ou de blé dur (pâtes sèches) accommodées de sauce courte. La fabrication remonte à l'époque romaine pour les pâtes fraîches de type lasagnes. On trouve des traces des premières pâtes de type vermicelles en Palestine à partir du 3e siècle, puis dans le monde arabe à partir du 9e siècle. On retrouve les pâtes au 12e siècle en France du Nord et en Allemagne via la culture culinaire juive. On les retrouve à la même époque en Espagne et en Sicile via la culture culinaire arabo-andalouse. Puis elles se développent et se diversifient en Italie pour envahir le monde à partir du 19e siècle.
- La Chine, avec des pâtes confectionnées à partir de nombreux produits et préparées à la vapeur ou en bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les premières recettes apparaissent dès le 3e siècle dans la Chine du Nord puis s'étendent à tout le pays entre le 10e et le 13e siècle.
Pâtes fraîches de la famille des lasagnes
Lasagnes frites chez les grecs et les romains :
- Le grec laganon donne le latin laganum qui sera traduit en français par lasagne. Ces mots désignent des pâtes accommodées avec légumes, aromates et viande, le tout généralement cuit en friture. On en trouve quelques traces dans la littérature latine : une recette d'Athénée dans le "Banquet des savants", texte du 2e siècle qui reprend une recette de l'Art du Boulanger, du grec Chrysippe de Tyane au 1e siècle. Les lagana sont décrites comme de fines feuilles de pâte de farine de blé avec du jus de laitue pilée, aromatisé d'épices, le tout étant frit. On trouve également chez Apicius, au 5e siècle, deux recettes de lagana, au livre IV, II n° 14 Recette de la Patina d'Apicius et n° 15 Patina quotidienne. S'agit-il, en fait, de plats de lasagnes (on alterne couche de farce et feuilles de pâtes) ou d'une tourte à plusieurs étages (on termine par une feuille de pâte qui recouvre le tout et qu'on perce d'un roseau creux) ? Cela dépend de la nature de la pâte, dont on n'a aucun renseignement précis.
- St Jérôme (347-420) qui traduit la Vulgate dans l'Ancien Testament parle de lagana pour désigner le pain azyme fait de farine de froment sans levain, enduit d'huile.
- Isidore de Séville (560-636) appelle laganum un "pain large et mince cuit d'abord à l'eau puis frit dans l'huile".
A partir de l'Italie
- On parle de lasagnes en Italie à partir du 13e siècle. Les marchands de pâtes fraîches s'appellent alors des lasagnari. Il s'agit d'une production artisanale pour une clientèle locale. La première recette écrite avant 1300 provient du Liber de Coquina, qui serait originaire de la région de Naples (De lasanis, III-10).
- La lasagne, pâte mince et large, devient une petite tourte lorsqu'elle est farcie. Les tortelli et ravioli sont au départ des beignets frits (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina) avant d'être des pâtes farcies pochées dans du bouillon (Martino, 15e siècle). Dès le départ, les ravioli peuvent être farcis avec de la viande ou avec des herbes. La lasagne devient croseti, quand elle est découpée, comme dans la recette III-11 du Liber de Coquina, ce qui donnera plus tard les crozets savoyards.
Les Maccharoni
- Elle s'appelle macrows (anglicisme pour maccherone) dans le Forme of Cury. Maccharoni est un mot utilisé pour désigner ces pâtes plates dès le 13e siècle. Le vrai macaroni, dont la technique de façonnage diffère de la lasagne est fixé seulement à partir du 15e.
Toutes ces pâtes fraîches de type lasagnes sont fabriquées à base de blé tendre.