Ingrédients
- 4 X 140 grammes de rouget
- 400 grammes de moules
- 5 cl de vin blanc
- 4 X demi artichaut violets
- 200 grammes de fèves sans peau
- 4 tomates cerises confites
- 12 olives noires dénoyautées
- 4 dl de fumet
- gramme de safran
- 40 grammes de beurre
- 1 gramme de safran en filet
Préparation
- Ecailler, ouvrir les rougets par le dos. Retirer l'arête centrale, puis les vider, rincer, réserver dans un plat à fond huilé, assaisonner.
- Nettoyer et ouvrir les moules au vin blanc, les égoutter, filtrer la cuisson.
- Couper les artichauts en quartiers et les cuire à cru avec de l'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter les fèves et les olives noires.
- Faire tomber les dés de tomates à l'huile d'olive et les échalotes 3 minutes puis ajouter l'ail, retirer du feu et laisser infuser 12 heures au moins avec le basilic, l'estragon et le safran, rectifier l'assaisonnement et remettre à température.
- Faire bouillir la cuisson des moules avec le fumet, parfumer au safran, laisser infuser, réserver au chaud.
- Poser le rouget au centre d'une assiette, le garnir avec la compote de tomate, et déposer la garniture autour ainsi que les moules, verser le jus monté au beurre.
- En décoration le filet de safran.
Date de derniere mise à jour : 06/01/2007