quelques exemples de plats italiens

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Les spécialités italiennes

Les spécialités italiennes

1. Basilicate :
L'huile d'olive extra vierge, des pâtes, des conserves à l'huile d'olive, des charcuteries, des biscuits...
2. Marches :
L'huile d'olive, du vin cuit, de délicieuses confitures... faites à base de pommes rouges  une variété de kiwi sans poils.
3. Calabre :
Pour un apéritif :  pelez un chorizo (assez fort) et écrasez-le avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte. Tartinez-la sur des tranches de pain grillez et régalez-vous !
4. Pouilles : conserves de toutes sortes, de vins et de produits de four ; des pâtes de poivrons, d'artichauts, des amandes caramélisées...
5. Piemont : production de riz très variée :
- riz arborio : riz de qualité supérieure dont le grain est un des plus larges parmi les variétés italiennes, idéal pour les plats de risotto.
- riz carnaroli : riz de qualité supérieure au niveau gustatif, idéal pour les plats raffinés mais également pour les salades et autres préparations gastronomiques.
- riz intégral ou riz complet exclue l'emploi de tout produit chimique toxique à l'homme et à la nature.
- riz vialone nain : riz de qualité moyenne au grain tendre et léger donne un risotto plus fluide et des salades de riz plus tendre.
- riz noir vénus : nouvelle variété de riz intégral qui est un croisement entre deux plantes, une italienne et une chinoise, qui donne un grain noir et un arôme particulier. Il est riche en calcium, fer, vitamines, protéines et magnésium.
- riz rouge : provient d'une sélection de variétés particulières possédant une pigmantation rouge naturelle.
- riz sauvage : riz non cultivé qui pouse de façon spontanée, il est très savoureux.
- riz verde : riz de qualité importé du Vietnam
- et aussi du riz baldo, sant'andrea, basmati, thai profumato, bomba... des préparations toutes prêtes pour les risottos...
6. Sardaine :
jambon cru .
7. Emilie Romagne :
le parmesan : fabuleux.
Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de Parmigiano-Reggiano.


Le Parmigiano-Reggiano : il ne se fabrique pas, il se fait (en dix étapes) :
1. Le lait : le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses, est mélangé dans les chaudrons en cuivre avec le lait entier du matin suivant.
2. Le séro-ferment : après avoir chauffé le lait, on verse le séro-ferment, culture de ferments lactiques naturels obtenue à partir du lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.
3. Présure naturelle : ensuite, on ajoute la présure (ensyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) qui fait coaguler le lait.
4. Rupture du caillé : le lait coagulé (caillé) est rompu à l'aide d'un tranche caillé en une multitude de petits grains.
5. Cuisson : étape très délicate de la transformation fromagère au cours de laquelle la chaleur, habilement contrôlée par le fromager, provoque la perte d'eau des grains de caillé. Une fois cuits, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.
6. Extraction : la masse caséeuse est extraite du chaudron puis divisée en deux parties.
7. Moulage : chaque masse casséuse est déposée dans un moule spécial appelé "fascera" pendant 2-3 jours.
8. Salage : le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel) pendat environ 20 jours efin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.
9. Phase d'affination : au terme du salage, débute la phase d'affinage. La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
10. L'expertise : au terme de la période minimum d'affinage (12 mois), chaque meule est expertisée pour évaluer l'aspect, la structure et les caractéristiques de la pâte.


Les marquages d'origine :
Les marquages d'origine apposés à la naissance du fromage (après l'étape 7) sont :
- les signes imprimés par une matrice sur tout le flan de la meule. Ils représentent des pointillés avec l'écriture "Parmigiano-Reggiano", le numéro de matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production.
- la plaque de caséine, appliquée sur la surperficie, où figure un code alphanumérique qui identifie de façon univoque chacune des meules.


Des démonstrations de recettes : le risotto
- utilisez un bouillon de légumes non salé (fait maison), ajoutez le bouillon peu à peu et attendez bien qu'il soit absorbé, utilisez du riz avec une teneur forte en amidon et un grain large comme le carnorali et finissez en ajoutant un bon morceau de beurre (pas de crème). Les italiens mangent le riz al-dente.


Quelques recettes :
- Mezzi Rigatoni au ragoût de mérou
Ingrédients (4 personnes) :
350 g de Mezzi Rigatoni, 250 g de chair de mérou, 600 g de pulpe de tomates, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, origan, poivre noir, sel
Préparation :
Dans une grande poële faire revenir l'ail écrasé dans l'huile; ajouter ensuite le laurier, le persil haché et la chair de mérou écrasée. Quand la chair aura changé de couleur, verser le vin et laisser évaporer. Ajouter la pulpe de tomates et laisser épaissir la sauce, saupoudrer d'origan, saler, poivrer et verser dans la poële les rigatoni égouttés "al dente". Bien mélanger et servir en parsement de persil frais haché.

- Farfalle aux boulettes de viande
Ingrédients (4 personnes) :
350 g de Farfalle, 100 g de viande hachée, 80 g de petits pois cuits à l'eau, 600 g de pulpe de tomates, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 30 g de fromage râpé, 1 oignon, 1 blanc d'oeuf, basilic, noix de muscade, sel
Préparation :
Amalgamer la viande hachée, le blanc d'oeuf battu, une petite cuillère de fromage, une pincée de noix de muscade, une pincée de sel. Former des petites boulettes de viande du diamètre d'un pois chiche et les faire dorer dans un filet d'huile. Pendant ce temps préparer dans une grande casserole la sauce avec la pulpe de tomate, l'oignon émincé et doré dans l'huile et le basilic. Ajoutez alors les boulettes de viande et les petits pois et verser dans la casserole les farfalles égouttées "al dente". Servir en garnissant chaque assiette de fromage râpé.


Date de derniere mise à jour : 01/01/2007




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